Dario Cecchini, di Panzano in Chianti, è il macellaio più famoso d’Italia; ma quest’ultima è molto probabilmente la caratteristica di cui meno gli interessa. Allora di cosa gli importa? Dell’accoglienza, della tradizione, dell’innovazione, del rispetto per gli animali.
Mestiere che la sua famiglia porta avanti da otto generazioni, quella del macellaio è un’arte che Dario Cecchini ha imparato in tutta una vita e alla quale, crescendo, ha dato nuovi significati. Nella puntata che Chef’s Table gli dedica, Cecchini racconta che in regalo per i suoi diciotto anni ricevette una bistecca, non una qualunque: la sua prima. La famiglia, infatti, a casa cucinava quello che i clienti della macelleria non compravano e questo per lo più significava testa, zampe, lingua e frattaglie d’ogni genere, molte parti che oggi abbiamo imparato di nuovo ad apprezzare, anche grazie a lui.
To beef or not to beef, that is the question!
Noi, Dario Cecchini l’abbiamo incontrato nel nostro viaggio in camper per le colline del Chianti, abbiamo mangiato al suo Foodtruck con vista sui vigneti e abbiamo comprato una bisteccona in macelleria da riportarci a casa, per fortuna che sul camper c’è il frigorifero; ma volendo ci si può fermare a mangiare in uno dei suoi tre ristoranti: Panzanese, Solociccia e Officina. Comunque la si viva, l’esperienza della carne, vissuta insieme a Dario Cecchini, diventa pura poesia.
Quella di Dario è una storia lunga duecentocinquant’anni che, come racconta, gli si abbatterono addosso dopo la morte di suo padre, quando si trovò a dover gestire l’attività di famiglia da solo e a mettere da parte il sogno di diventare veterinario per fare il macellaio.
Come se non bastasse, l’attività andava male, perché all’epoca si chiedevano solo bistecche e filetti, lasciando da parte tutto il resto. Questo non solo rendeva il mestiere insostenibile, ma allontanava più che mai Dario dal desiderio di rispettare e amare gli animali come meritano. Fu proprio da questa sofferenza, però, che il genio di Cecchini trovò la soluzione. Nacque così l’idea di cucinare per i clienti proprio quello che loro stessi consideravano scarto, per mostrargliene le potenzialità e insegnargli di nuovo le antiche tradizioni. Dario decise di portare la cucina che aveva conosciuto da bambino, quella di casa sua, nel suo primo ristorante: Solociccia. Chi si sedeva da Solociccia, veniva servito di quel che c’era. Il menù era già deciso. Dal salame di muso e zoccoli in poi è tutta una storia che possiamo andare a vivere in prima persona direttamente a Panzano in Chianti.
Il rispetto del macellaio nei confronti dell’animale, dice Cecchini, risiede tutto nella responsabilità di usare ogni sua parte al meglio, senza sprecare neanche il più piccolo osso e Dario si dedica, infatti, ai tagli più tradizionali, ma anche ad alcuni inventati da lui.
Il regalo che Cecchini fa a chiunque gli si avvicini è quello della compagnia, sua e di chi si trovi a condividerla in quel momento.
